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川菜中的东坡肘子为人们所熟知,而在陕西,比东坡肘子更有名的就是大荔带把肘子,它属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》中的秦菜部分,把大荔带把肘子列为第一名菜。2011年,大荔带把肘子制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。■起源传说因“名厨治恶吏”的故事 留下这道菜 关于带把肘子,在大荔一直流传着这样一个故事——相传明朝弘治年间,同州府(今大荔县)有个叫李玉山的名厨,远近闻名。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了讨好抚台,便让差人去找李玉山。 同州府的管家为人刁恶,想给李玉山出个难题,便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。不到两个时辰,菜便做好了。 席间,抚大发快三开奖方式台吃到其中一道菜,只见正面是肉,下边却是几根骨头,便不解地问道:“这个菜……”知府一快三经验总结顺口溜看,仅有几块光骨头置于盘中,大惊失色,便要治李玉山的罪。李玉山贝蠓⒖烊计传到席前,对抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不但吃肉,连骨头也是吃的。” 抚台是位清官,听李玉山话里有话,便于第二天化妆私访,问明了知府的恶迹并给予严惩。临行时,抚台问李玉山,那天吃的这道菜叫什么,玉纱蠓⒖烊锻吨顾鸾便顺口说是带把肘子就这样,这道菜流传了下来。■制作做工考究 不能求快 否则色味都达不到 大荔带把肘子的传承人雷川海介绍,带把肘子制作工艺复杂、做工考究,文火烧蒸。 “先将猪前肘燎毛,用清水浸泡约10分钟后清洗干净,肘面一定要洁白,再酵娲蠓⒖烊趺闯渲叠泡30分钟4蠓⒖烊疃嗉钙诳ガ”雷川海说,将清洗好的猪前肘用刀顺骨头起开,后将猪肘骨头截断,不能伤外皮,用清水浸泡十分钟。将猪前肘放入热水中煮20分钟,再用清水冲洗干净,后在放好调料的热水中煮45分钟,煮的时候,要将肘子用纱布包住。然后在攀只?1选5彩票苹果版柚邪韬昧希僮叭胪晾贤耄巴胧备葜庾有巫唇獍烟⊥氡咦叭胪肽冢怪晌残巍H缓蠼阶袅希湃胝艄鹫粼?大发快三预测网站个小时,微火焖约1个小时。此菜用旺火蒸制,笼盖须留1个小缝,这样成品才不会因为蒸气过大而损坏形态及色泽。 大发快三彩票网站最后,从蒸锅中却蠓⒖烊笔侨宋倏氐穆稹出带把肘子,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。 雷川海表示,传统的大荔带把肘子在制作过程中是用时间慢慢熬出来的,不能求快,不然色泽、味道都达不到。■用料仅调料就需十几种 装碗时将拌好的料浇上 “大荔带把肘子之所以能色、香、味、形俱佳,不仅因大发快三和值数据为其制作工艺复杂,还有一个重要原因就是用料讲究,”雷川海说,所谓“带把肘子”,就一定要带着猪爪才行。除了在选肘子时要注意4蠓⒖烊苹番选调料时也很讲究,放调料是秘传,需要十几种。 制作带把肘子需要准备盐、大葱、生姜、辣段、大料、花椒、大荔地方面酱、豆腐乳、酱油、料酒。在煮的时候就写蠓⒖烊钦媸羌勹要放入葱、姜、蒜、八角、小香、花椒等调料;在拌料的时候,需要将大葱切断、生姜切片、大蒜切片、辣段、白芷、面酱、豆腐忍炻泶蠓⒖烊十大赚钱方法、酱油、盐、料酒,这些调料盛入盆中,搅拌均匀;装碗时,先将大料、花椒放入土老碗中,然后用纱布将肘子包住,再将拌好的料浇在肘子上。 “文火烧蒸,色呈枣红,形如蒲团,肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,别有风味,”雷川海说,相比“东坡肘滓捕嗌偃怂涝诖蠓⒖?印保罄蟠阎庾尤庵矢怼⑺帧⒗茫胰菀准校云鹄此掷貌大发快三彩票的荒澹愦嘉睹馈!龇⒄拐嗲佬 让这道菜走向大发快三出现多久了全国 大荔县非物质文化遗产办公室组长林宏霞介绍,大荔带把肘子以独特的味觉享受,成为宴席上一道不可或缺的大菜,具有很高的食用价值。 近年来,为将大荔带把肘子这道菜推上全国千家万户的餐桌,大荔县大力扶持境内多家带把肘子生产厂。让带把肘子厂在传统技艺基础上,也融进了科学的保鲜技术。在传统的大老碗装置中,用锡装抽真空,压缩,消毒包装,延伸了带把肘子的保存期限,给带把肘子插上了翅膀,让它飞出了大荔,摆上了北京、上海、西安、兰州、成都等大都市的货架上、宾馆饭福彩快三骗局大小单双店的餐桌上。 “政府还大力组织带把肘子参加全国各地的非遗展演,”林宏霞说,大荔带把肘子不仅展示的是饮食美淹蠓⒖烊,也是大荔人的一种文化心态,弘扬着黄河文化和农耕文化的厚重底蕴。 华商报记者 康菲